炒菜前这一步有多重要你绝对不知道 -

标题: 炒菜前这一步有多重要你绝对不知道 [打印本页]

作者: 夜空守望者 时间: 2016-5-15 05:39
标题: 炒菜前这一步有多重要你绝对不知道
本帖最后由夜空守望者于 2016-5-15 05:39 编辑

焯菜是最常用到的烹调办法之一。它不仅可使蔬菜的口感更爽脆，去掉其间的草酸和涩味，还能使其安全性更高。在焯菜过程中，有6个关键提示大家注意。

第一，水量要足。焯烫蔬菜的水量以没过悉数蔬菜为最低极限。加水量不足，会延伸焯烫时刻，影响蔬菜的质地和口感。此外，一次参加的菜要适当，假如要焯的菜有许多，主张分几回进行，避免菜量太大降低水温。

第二，别切太碎。蔬菜切太碎，简单丢失原有的菜香，若再经过水焯，其间的维生素和矿物质会很多丢失。所以，焯菜时应尽量坚持蔬菜形状完好。
第三，火力要旺。足够的火力能够一直让水坚持欢腾状况。在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失掉活性，然后降低了对维生素C等营养素的氧化效果。并且沸水中简直不含氧气，也削减了营养素的热氧化丢失。因而一定要等到水欢腾，再把蔬菜敏捷放入水中，并且要把蔬菜悉数埋进水里，削减与氧气触摸的时机。

第四，时刻要短。假如蔬菜在水中放的时刻过久，就成了煮蔬菜，会影响菜品的色、香、味，也会加剧维生素C、矿物质的丢失。一般情况下，蔬菜色彩稍有改变便能够将其捞出来了。

第五，要加点盐。蔬菜焯烫过程中，其间的水溶性营养成分，如维生素C、B族维生素等会丢失到锅里。但假如在沸水中参加1％的食盐，使之挨近生理盐水的溶液，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分分散到水中的速度就会减慢。不过加盐牢记不能太多，大半锅水加小半勺即可。此外，还能够在沸水中加两滴油，这么不只能够防止氧化酶损坏叶绿素，还能坚持蔬菜鲜亮的色彩。

第六，冷水降温。焯烫后的蔬菜温度比较高，从水中捞出来后与空气中的氧气触摸，发生热氧化效果，形成营养素的丢失，尤其对绿叶菜来说愈加显著。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其投入冷开水中，但要立刻捞出，避免加剧营养素的丢失。需求提示的是，假如焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，则可不用过凉水，但也不能在空气中久放，最佳捞出后立刻进行烹炒。

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