标题: 炒一碗“肉燥”，家常面也能好吃观察家爆！ [打印本页]

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作者: 木木一二    时间: 2016-6-4 00:53
标题: 炒一碗“肉燥”，家常面也能好吃观察家爆！


今天要试着复制的，是台南有名的担仔面。

    台式担仔面•配料表

     


     肉碎（三分肥七分瘦）、猪油、蒜酥、红葱头酥、胡椒粉、五香粉、甘草粉、冰糖、酱油、盐、味精

      我用了200g猪肉，胡椒粉、五香粉差不多1小勺，5g左右。盐、糖、蒜酥、葱酥手抖多一点没关系，但是香料不宜过量，会压住肉本来的香味。大家最好在熬制的过程中随时拿筷子蘸味道，根据个人喜好来一点一点地加调料。

      据说，台湾有名的“度小月”的肉燥，一熬九个小时，做好以后装进一个陶钵，店里那个陶钵边上积了一层厚厚的肉胶，已是钵子的一部份，看来像是肉的化石，已上百年了——自己在家做，一般1-2个小时肉燥即软烂。当然不着急吃的话炖久点更好。

  台式担仔面•做法

   

    蒜酥和葱酥煎焦一点没有关系，入肉汤以后煮化完全吃不出来

    ①烧热平底锅，下猪油，把蒜末放入，煎成金黄色盛出，就做好了蒜酥；同样的办法，将红葱头切丝，裹一层太白粉，下油锅煸至金黄酥脆，取出
晾凉，用保鲜膜或厨房纸一包，擀面杖或者手反复揉搓成葱酥；



   



    
    ②锅内的油如果还够，可以再用来炒猪肉碎，七八成熟的时候，放入蒜酥、葱酥、五香粉、胡椒粉、酱油、冰糖、盐，翻炒5分钟；

    ③拿一个砂锅，倒入炒好的肉馅和棒骨熬的汤，开小火熬制。注意不时搅一搅，不然可能粘锅。

    ④约1-2小时后，汤汁收得差不多了，肉燥就做好了。建议调料可以放重一点，配面条才有滋味。盛出晾凉，装入碗里，加盖密封。放入冰箱，任何时候想要吃面或者米粉，取出搭配即可。

    然后准备煮面：


     



     熬棒骨汤的时候，可以把虾的虾头和虾壳都加进去，鲜度瞬间提升一级！这种将虾头虾壳炖汤（也可以炒制爆香以后再炖汤）的做法是福建、台湾以及南洋一带虾面的标配。当锅里的热汤沸腾，整个厨房都香得不得了！

    把嫩豆芽放在面碗底部，煮面条的同时把自己喜欢吃的鱼丸、鱼豆腐、虾仁一起煮好（不管是鲜面还是挂面都OK）。面条过一遍凉水，滤干放入碗里，倒入滚烫的高汤（可适量加点盐）。加入各种丸子、虾仁，舀上满满的肉燥，食欲和我一样好的话，可以再加一颗提前卤好的鸡蛋。最后撒上香菜、葱花，就大功告成啦！

   

   看，是不是色香味俱全呢？赶紧学起来吧！

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