标题: 陆家卤水熟食小吃 [打印本页]
作者: 开心披萨小吃    时间: 2016-6-18 01:42
标题: 陆家卤水熟食小吃
简化版家庭卤水制作。
卤味分北方卤水和南方卤水，北方又分华北、西北与川湘，讲究浓香重味，南方以潮州卤水为代表，讲究的是滋味清淡与甘香回甜。北方重颜色，多半是红卤，潮州卤水不讲究颜色，叫白卤。到市场上看卤味的颜色，多半就知道师傅是什么路数了。 南北卤水的配方与制作区别甚大，我曾拿两锅卤水反复比较，乱搞一气，最后还是觉得活在南方，南卤吃起来比较适胃。但潮州卤水的原配方与制作很复杂，里面很多具体做法，是潮菜或粤菜馆子油鸡部的做法，家庭版模仿不来，也没必要模仿。（油鸡部在粤菜、潮菜馆子里地位很高，比如烤乳猪、烧鹅、卤水拼盘、白切鸡等宴席上打头炮的几道菜，就是看油鸡大佬的水平。在粤菜馆子的体系里，没油鸡部的馆子，上不了档次，因为整不了宴席。我混不了生活的时候，完全可以到北方人开的粤菜馆子里，混水摸鱼应聘做油鸡大佬。） 我提供的是家庭版的卤水配方，别质疑我的配方，一千个油鸡大佬就有一千个配方，看各人心情好坏而已。十个厨房佬十个咸湿，一个刚刚钓上漂亮咨客的油鸡大佬，与另一个刚刚被端盘子姑娘拒绝的油鸡大佬，两人的配方与工艺水平显然不一样的。





作者: 尊敬的习大大    时间: 2016-6-20 03:05
:lol卤水猪脚好




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